速冻原料经过挑选、清洗、整形、放置之后就可以进入冻干阶段了。首先必须把物料放置于物料盘中在冻干机中进行速冻，具体的速冻工艺主要有以下几种：

1.风冷法：为了使物料在规定的时间内冻结到一定的温度，对物料吹低温冷风，。　　

2.浸泡法：将需要冻干的物料浸泡于液态氟里昂、低温盐水、液氮等介质中快速冻结。

3.真空制冷法：利用抽净空气使物料中水份蒸发带走热量，冷却物料。

4.直冷法：将冷媒或制冷剂置于蒸发排管中，吸收物料的热量。

不管哪种方式，都应该在规定时间内保证物料不变形且冻结到一定的温度。为了保证速率，需要持续给物料补充热量。速度过快会引起冰的溶化，补充的量少会降低升华速率，致使最后冻干失败。