干燥的方法多种多样,普通干燥方法通常都在高温的环境下进行。干燥后的产品一般都存在体积缩小或者质地变硬的问题，一些热敏性的物质发生失活甚至变性，有些物质还会发生了氧化。因此产品在性状上干燥前后有很大的差别。冻干法是在产品冻结的状态下进行,再次使用前只要加水就又会立即溶解。

冻干法的优势有很多。它能保证许多热敏性的物质不会发生变性或失活；也能使得物质中一些容易挥发的物质能够得以保留下来。由于微生物和酶在低温下不能生长或发挥作用，所以冻干这项操作能够保持物品原来的性状。干燥能排除95％以上的水分，使干燥后产品不容易变质，从而能长期保存。 

因为物料处于冻结的状态，所以对热源温度没有很高的要求，一般采用常温或温度不高的加热器就能满足要求。如果冷冻室和干燥室是分开的，干燥室也不需绝热，因为不会产生很多的热损失，所以可以节省许多热能的利用。 干燥后的物质是呈现海绵一样疏松多孔的状态，加水后能迅速而完全的溶解，几乎可以立即恢复原来的性状。