冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化，直接从冰固体升华为蒸汽。一般真空干燥物料中的水分是在液态下转化为气态而将食品干制，故冷冻干燥又称为冷冻升华干燥。

冷冻干燥的食品与其他干燥方法比较有许多的优点，主要为：

1,最大限度的保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。冷冻干燥对保存含蛋白质食品要比普通的冷冻保存的好。
2,对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分；能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素c能保存90%以上。
3,在真空和低温下操作微生物的生长和酶作用受到抑制。
4,脱水彻底，干制品重量轻，体积小，储藏时占地面积少，运输方便，各种冷冻干燥的蔬菜经压块重量减轻显著，由于体积减少，相应的包装费用也少得多。
5,腹水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面，不会形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会是物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸收恢复原状。
6,因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质，如：油脂类 得到保护
7,冷冻干燥法能排除95%到99%以上的水分，产品能长期保存而不变质